單項選擇題用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是（）。
A.1：1
B.3：1
C.5：1
D.8：1
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1.單項選擇題冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和（）的綜合體現(xiàn)。
A.調(diào)味技藝
B.烹調(diào)技藝
C.加工技藝
D.成型技藝
2.單項選擇題造成作品呆板、沒有生氣的原因是（）。
A.餐具太多
B.原料品種太多
C.盤中空白太少
D.盤中空白太多
3.單項選擇題烹調(diào)過程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是（）。
A.高溫下
B.低溫下
C.菜肴出鍋前
D.菜肴長時間加熱前
4.單項選擇題整雞出骨的第一步驟是（）。
A.去翅骨
B.去頸骨
C.去腿骨
D.去背骨
5.單項選擇題制作香蕉魚卷時，香蕉應改刀成（）。
A.片形
B.條形
C.塊形
D.丁形
6.單項選擇題餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的（）和信譽。
A.生產(chǎn)
B.效益
C.文化
D.福利
7.單項選擇題脂肪對人體有著重要的功能不包括（）。
A.提供能量
B.保護臟器
C.維持體溫
D.氧氣的運輸
8.單項選擇題生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上（）。
A.香葉
B.香菜
C.蔥
D.荷葉
9.單項選擇題職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。
A.企業(yè)目標
B.品牌意識
C.企業(yè)形象
D.個人形象
10.單項選擇題食鹽的濃度在（）左右具有抑制細菌生長的作用。
A.4％
B.6％
C.8％
D.10％