單項(xiàng)選擇題粵菜（）技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。

A.燒制菜品
B.清蒸菜品
C.煲制菜品
D.燴汁菜品


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1.單項(xiàng)選擇題魚(yú)香大蝦在油炸前要進(jìn)行（）處理。

A.瀝水處理
B.風(fēng)干處理
C.調(diào)味處理
D.煸炒處理

2.單項(xiàng)選擇題毛肚火鍋中的底湯是（）。

A.牛肉湯
B.雞清湯
C.魚(yú)濃湯
D.海鮮湯

3.單項(xiàng)選擇題軟兜鱔魚(yú)的選料標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A.筆桿粗的細(xì)鱔魚(yú)
B.粗大的鱔魚(yú)
C.圓尾的細(xì)鱔魚(yú)
D.五公分長(zhǎng)的鱔魚(yú)

4.單項(xiàng)選擇題松鼠鱖魚(yú)在剞刀時(shí)采用的刀法是（）。

A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法

5.單項(xiàng)選擇題鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到（）的程度。

A.100度左右
B.燙手
C.發(fā)黑
D.發(fā)紅

6.單項(xiàng)選擇題鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）。

A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊

7.單項(xiàng)選擇題制作原盅魚(yú)翅時(shí)，魚(yú)翅加入清湯后需要蒸制（）時(shí)間。

A.3小時(shí)
B.1小時(shí)
C.半小時(shí)
D.4小時(shí)

8.單項(xiàng)選擇題制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在（）部位開(kāi)膛。

A.背部
B.腹部
C.肋部
D.頸部

9.單項(xiàng)選擇題鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行（）處理。

A.包裹密封
B.預(yù)熟處理
C.焯水處理
D.改刀處理