單項選擇題制作松質(zhì)糕要根據(jù)米粉的種類、粉質(zhì)的粗細和各種米粉的配比掌握恰當(dāng)?shù)模ǎ?/strong>
A.溫度
B.摻糖量
C.摻水量
D.輔料量
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1.單項選擇題擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開一個“三三四”即成。
A.蛋水面夾黃油酥
B.黃油酥夾水蛋面
C.水油面夾干油酥
D.干油酥夾蛋水面
2.單項選擇題白糖脂油餡又稱（）
A.糖油餡
B.脂油餡
C.板油餡
D.水晶餡
3.單項選擇題制作蕓豆卷應(yīng)先將白蕓豆破開，再用（）泡漲，煮透制泥過籮后才能使用。
A.冷水
B.溫水
C.沸水
D.堿水
4.單項選擇題人是廚房管理的（），是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質(zhì)高低的關(guān)鍵。
A.客體
B.主體
C.經(jīng)濟效益
D.社會效益
5.單項選擇題（）是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。
A.燙面
B.水調(diào)面
C.三生面
D.四生面
6.單項選擇題原材料（）、質(zhì)量和原材料的加工技術(shù)是決定出材率高低的兩大因素。
A.規(guī)格
B.性質(zhì)
C.數(shù)量
D.質(zhì)地
7.單項選擇題熬制糖漿糖與水的比例以（）為宜。
A.1：1
B.1：2
C.1：3
D.2：1
8.單項選擇題腌制的（）不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。
A.臘肉
B.咸魚
C.咸菜
D.火腿
9.單項選擇題下列不屬于水調(diào)面坯的是（）
A.油酥面坯
B.冷水面坯
C.溫水面坯
D.熱水面坯
10.單項選擇題豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經(jīng)（）、制泥、過籮澄沙，再摻入適量的油、糖制成的面坯。
A.煮制
B.汆制
C.炒制
D.燒制
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雜糧面團是將（）等磨成粉，加水調(diào)制成團。
題型：單項選擇題
熱水面團適合（）品種。
題型：單項選擇題
水油皮具有水調(diào)面團和（）面團的特點。
題型：單項選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
題型：單項選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
題型：單項選擇題
廣式魚茸面團的制作用料一般（）肉。
題型：單項選擇題
皮坯面主坯由（）、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
題型：多項選擇題
調(diào)制薯類主坯時，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
題型：多項選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
題型：單項選擇題
下列使用無縫類操作方法的是（）
題型：多項選擇題