單項選擇題用于面點盤飾的原料一般應(yīng)具有（）
A.可食性
B.觀賞性
C.美化性
D.特殊性
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1.單項選擇題原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）
A.損耗率
B.成本率
C.出材率
D.毛利率
2.單項選擇題一種商品品牌不僅標志著這種商品質(zhì)量的高低，標志著人們對這種商品的信任程度的高低，而且蘊涵著一種（）
A.價值觀念
B.職業(yè)道德
C.文化品位
D.社會理想
3.單項選擇題搟皮起酥時，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易（），造成脫殼。
A.連結(jié)
B.分層
C.均勻
D.粘結(jié)
4.單項選擇題提褶包的提褶不少于（）個褶，否則成形不美。
A.8
B.10
C.12
D.16
5.單項選擇題炸制薯類制品油溫在150～160℃將生坯入鍋稍炸，隨后離火（），且炸的時間不宜過長。
A.浸泡
B.蓋蓋
C.炸制
D.撈出
6.單項選擇題講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指（）
A.公共品德
B.思想品德
C.行為要求
D.日常規(guī)范
7.單項選擇題水蛋面坯筋道有韌性適宜制作（）
A.抻面
B.削面
C.拔魚面
D.伊府面
8.單項選擇題影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上（）運用不當。
A.時間
B.手法
C.火候
D.準確
9.單項選擇題水油皮類層酥面坯是由（）組成的面坯。
A.水蛋面、干油酥
B.松酥面、干油酥
C.水油面、干油酥
D.蛋油面、干油酥
10.單項選擇題烤制明酥類制品的溫度應(yīng)由低到高，最高不超過（）
A.160℃
B.170℃
C.180℃
D.220℃
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以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
題型：單項選擇題
用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團叫（）面團。
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酥面的起酥性是因面團沒有形成（）和淀粉粘度。
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下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）
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調(diào)制薯類主坯時，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
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調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
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在調(diào)制面團時，所用的水溫不同，面團的（）隨之變化。
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生肉餡的質(zhì)量標準是（）
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