判斷題油脂中的晶型取決于熔化油脂冷卻時(shí)的溫度和速度。
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3.單項(xiàng)選擇題食品的味感有許多種，稱之為基本味感的是（）。
A.酸、苦、辣、甜
B.酸、苦、咸、甜
C.酸、苦、咸、腥
D.酸、甜、澀、咸
4.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)在水解過(guò)程中，不會(huì)發(fā)生變化的特性是（）。
A.起泡性與乳化性
B.溶解性與成膜性
C.溶解性與味感
D.顏色
5.單項(xiàng)選擇題面筋蛋白質(zhì)形成面團(tuán)的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是（）。
A.富含丙氨酸與谷氨酰胺
B.富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和極性氨酸
C.富含鳥(niǎo)氨酸與谷氨酰胺
D.富含甘氨酸
6.單項(xiàng)選擇題下列脂肪酸中，含有3個(gè)雙鍵的脂肪酸是（）。
A.亞油酸
B.亞麻酸
C.油酸
D.花生四烯酸
7.單項(xiàng)選擇題將蔗糖、奎寧、食鹽、鹽酸之中任兩種適當(dāng)濃度混合，結(jié)果任一種都比單獨(dú)使用時(shí)味感更弱，這屬于下列哪種作用（）。
A.味的變調(diào)作用
B.味的相乘作用
C.味的消殺作用
D.味的掩蔽現(xiàn)象
8.單項(xiàng)選擇題VB1在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而（）。
A.增加
B.減少
C.不變
D.不一定
9.單項(xiàng)選擇題下列哪項(xiàng)反映了油脂或脂肪酸的不飽和程度（）。
A.碘價(jià)
B.皂化值
C.酸價(jià)
D.過(guò)氧化值
10.單項(xiàng)選擇題廣泛的存在于水果中的維生素是（）。
A.VD
B.VA
C.VB
D.VC
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