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單項選擇題“木耳里脊”上漿時應(yīng)選用（）。

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿

1.單項選擇題水粉漿的用料比例是：原料500克、干淀粉（）、冷水適量。

A.10克
B.30克
C.50克
D.100克

2.單項選擇題水粉漿是將原料用調(diào)料腌漬入味，再用水與（）調(diào)勻上漿。

A.面粉
B.淀粉
C.米粉
D.酵母

3.單項選擇題牛肉上漿時應(yīng)選用（）。

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿

4.單項選擇題上漿時應(yīng)先放（），后放小蘇打、（）。（）

A.食鹽和蛋清；料酒和濕淀粉
B.食鹽和料酒；蛋清和濕淀粉
C.蛋清和濕淀粉；食鹽和料酒

5.單項選擇題上漿時較嫩的原料含水量多，漿宜（）一些。

A.多上
B.濃稠
C.稀薄
D.少上

6.單項選擇題上漿后的原料能保持和增加菜肴的（）成份。

A.營養(yǎng)
B.重量
C.油份
D.形狀

7.單項選擇題原料上漿后，表面的漿液受熱凝固后，能保持主、配料的（）。

A.大小
B.形狀
C.嫩度
D.脆性

8.單項選擇題上漿用料組配形式的不同，要把漿分成（）。

A.水粉漿、蛋清漿、蛋黃漿、蘇打漿
B.水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿
C.水粉漿、蛋黃漿、全蛋漿、蘇打漿
D.干粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿

9.單項選擇題上漿后的原料經(jīng)過加熱使制成的菜肴達到（）效果的方法。

A.酥脆
B.松軟
C.滑嫩
D.香甜

10.單項選擇題掛糊上漿就是在經(jīng)過（）的原料表面掛上一層黏性的糊或漿。

A.刀工處理
B.滑油處理
C.焯水處理
D.烹調(diào)處理