單項選擇題制作“北京烤鴨”時初步加工過程中采用從（）剖口的方法摘除內臟，以保持鴨子的形體完整。

A.腹開
B.脊開
C.腋開
D.膛開


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1.單項選擇題在加工成粒狀的烹調原料中，豌豆粒的大小以（）邊長見方。

A.0.6厘米
B.0.5厘米
C.0.4厘米
D.0.3厘米

2.單項選擇題關于煮與氽的烹調方法，下列敘述中正確的是（）。

A.煮的時間短于氽；煮的湯汁多于氽
B.煮的時間長于氽；煮的湯汁少于氽
C.煮的時間短于氽；煮的湯汁少于氽
D.煮的時間長于氽；煮的湯汁多于氽

3.單項選擇題關于清炒的烹調方法，下列敘述中正確的是（）。

A.清炒就是口味清淡的烹調方法
B.清炒就是色澤清淡的烹調方法
C.清炒就是無調料只有主料的烹調方法
D.清炒就是只有一種烹調原料進行烹制、調味的方法

4.單項選擇題關于生炒的烹調方法，下列敘述中正確的是（）。

A.生炒就是烹調原料下鍋加熱前是生的
B.生炒就是烹調原料加熱后是生的
C.生炒就是烹調原料上漿、掛糊處理后的炒
D.生炒就是烹調原料是生的，不經漿糊芡汁處理的一種烹調方法

5.單項選擇題關于熟炒的烹調方法，下列敘述中正確的是（）。

A.熟炒的烹調原料是用過油的方法加熱至熟的
B.熟炒的烹調原料是用炸的方法加熱至熟的
C.熟炒的烹調原料是用滑的方法加熱至熟的
D.熟炒的烹調原料是用出水的方法加熱至熟的

6.單項選擇題制作“北京烤鴨”在烹制過程中用掛爐的方法，主要是采用（）進行加熱。

A.輻射傳熱結合對流傳熱方式
B.對流傳熱結合傳導傳熱方式
C.對流、輻射、傳導的綜合傳熱方式
D.輻射、對流、傳導、電子的綜合傳熱方式

7.單項選擇題營銷活動具有隨機性，營銷管理具有（）。

A.風險性
B.安全性
C.隨意性
D.單一性

8.單項選擇題廚房管理中下列最為重要的一個環(huán)節(jié)是搞好（）

A.物料管理
B.工具管理
C.器皿管理
D.設備管理

10.單項選擇題宴席菜單是廚房生產（）流程的節(jié)目單。

A.制作
B.管理
C.操作
D.工藝