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填空題配菜時主輔料都取同一顏色，通常稱為（）配。

1.填空題堿發(fā)是利用（）的侵透作用，加快干料膨脹。

2.填空題我國火腿和咸肉一般采用（）法。

3.填空題整雞出骨的最后一道步驟是（）。

4.填空題擠蝦仁有擠和剝兩種方法，擠的方法一般用于（），剝的方法一般用于大蝦。

5.填空題鱖魚整魚出骨要求外皮完整的，一般采用（）式的方法。

6.填空題出肉有生出和（）兩種。

7.填空題適宜整料出骨的最佳魚類為（）

8.填空題哈爾濱紅腸屬于（）的一種。

9.填空題原料剞上蓑衣花刀后應改刀成（）cm見方的小塊。

10.填空題配菜時，不論原料何種形狀，輔料應當（）于主料。