單項(xiàng)選擇題以水為媒介的前期熱處理方法是紅鹵、醬制和（）。

A、焯水、白灼
B、水焯、水煮
C、水焯、冒燙
D、焯水、冒燙


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1.單項(xiàng)選擇題以油為媒介的前期熱處理方法是（）。

A、油滑
B、油發(fā)
C、油燜
D、油炸

2.單項(xiàng)選擇題前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋和（）。

A、掛色
B、紅鹵
C、鹵制
D、醬制

3.單項(xiàng)選擇題著衣工藝的作用之一是（）。

A、改變和增加菜品的營養(yǎng)成分
B、改變和分解菜品的營養(yǎng)成分
C、保持和增加菜品的營養(yǎng)成分
D、保持和降低菜品的營養(yǎng)成分

4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋清粉漿的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。

A.水、油
B.水、鹽
C.油、鹽
D.油、糖

5.單項(xiàng)選擇題糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊和（）等。

A、香黏糊
B、米粉糊
C、發(fā)面糊
D、脆炸糊

6.單項(xiàng)選擇題用腌漬→拍粉→粘蛋液的方法是（）的過程。

A、干粉糊
B、托蛋糊
C、拍粉糊
D、拍粉托蛋糊

7.單項(xiàng)選擇題熱制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的種類。

A、食用方法
B、烹調(diào)方法
C、制作方法
D、加工方法

8.單項(xiàng)選擇題醉的種類根據(jù)生熟不同有（），根據(jù)色澤有白醉和紅醉之分。

A、冷醉和熱醉
B、生醉和熟醉
C、斷生和熟醉
D、斷熟和生醉

9.單項(xiàng)選擇題醬的種類可以分為（）。

A、普通醬和特殊醬
B、一般醬和特殊醬
C、一般醬和其他醬
D、黃醬和醬油

10.單項(xiàng)選擇題按照原料生熟不同，屬于制作熏制菜肴的方法是（）。

A、干熏
B、冷熏
C、熱熏
D、熟熏