單項(xiàng)選擇題對流是菜式（）的主要傳熱方式。

A.煎魚
B.東江鹽焗雞
C.蒸魚
D.烤雞


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2.單項(xiàng)選擇題蒸鱸魚應(yīng)該使用（）火。

A.猛
B.中
C.慢
D.先猛后中

3.單項(xiàng)選擇題原料在焗前必須提前做好的是（）

A.以粗鹽為傳熱介質(zhì)
B.鹽量要足夠
C.用紗紙包好
D.腌制入味

4.多項(xiàng)選擇題下列是一類蔬菜的有（）

A.竹筍
B.茭白
C.萵筍
D.芋頭
E.菊芋

5.多項(xiàng)選擇題下列關(guān)于原料儲存的加熱儲存法的敘述正確的是（）

A.加熱可以破壞原料組織中酶的活性
B.加熱可使原料自身生理活動(dòng)停止
C.加熱可以減少原料中游離水的含量
D.通過加熱使附著在原料上的大部分微生物被殺死
E.加熱可提高原料儲存環(huán)境中氫離子的濃度

6.多項(xiàng)選擇題香菇屬擔(dān)子菌綱傘菌科，又稱（）。

A.花菇
B.厚菇
C.冬菇
D.簿菇
E.香蕈

7.多項(xiàng)選擇題咖喱粉的主料是（）

A.胡椒粉
B.大蒜粉
C.姜黃粉
D.辣椒粉
E.生姜粉

8.多項(xiàng)選擇題下列添加劑中屬于增稠劑的有（）

A.皮凍
B.瓊脂
C.碳酸鈉
D.果膠
E.明礬

9.多項(xiàng)選擇題下列添加劑中屬膨松劑的品種有（）

A.蛋白凍
B.碳酸氫鈉
C.發(fā)酵粉
D.明礬
E.酵母菌

10.多項(xiàng)選擇題以下屬于食用菌類蔬菜的有（）

A.石耳
B.木耳
C.口蘑
D.蕨菜
E.蟲草