判斷題掛霜豆腐需先將豆腐切成1.5cm見方,再拍面粉掛上厚水粉糊后炸制。

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5.單項(xiàng)選擇題()被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類

A、青魚  草魚  鏈魚  鏞魚
B、鯉魚  青魚  草魚  鳙魚
C、大黃魚  小黃魚  帶魚 烏賊
D、大黃魚  小黃魚  帶魚  鯡魚

6.單項(xiàng)選擇題()適用于帶殼,帶細(xì)小骨頭或形狀小易流動的原料

A、搖切
B、側(cè)切
C、鋸切
D、直切

7.單項(xiàng)選擇題上過漿的菜品形態(tài)上光滑,質(zhì)感上有()特點(diǎn)

A、香嫩
B、鮮嫩
C、酥嫩
D、香脆

8.單項(xiàng)選擇題燜與煨相比,燜菜的湯汁比煨菜(),燜制的時間也比煨菜()一些

A、少、短        
B、少、長    
C、多、短    
D、多、長

9.單項(xiàng)選擇題要求脆嫩的菜肴的火候掌握應(yīng)為()

A、旺火,短時間
B、旺火,長時間
C、小火,長時間
D、小火,短時間

10.單項(xiàng)選擇題魚翅的漲發(fā)率()

A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%
D、300%—500%