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名詞解釋油發(fā)：

是將干制原料置于高溫度的油中，使化學結(jié)合水汽化，形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu)，體積增大（膨化）、再復水的過程。

1.名詞解釋堿發(fā)：

是將干制原料置于堿溶液中進行漲發(fā)的過程。

2.名詞解釋熱膨脹漲發(fā)：

就是采用各種手段和方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結(jié)構(gòu)，然后使其復水，從而成為利于烹飪加工的半成品。

3.名詞解釋熱水發(fā)：

把干料放入熱水中，或采用各種加熱方法，使干料體內(nèi)的分子加速運動，加快吸收水分，使之成為松軟滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法

4.名詞解釋冷水發(fā)：

是將干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，盡可能恢復其新鮮時的軟嫩狀態(tài)，或漂去干料中雜質(zhì)和異味的方法。

5.名詞解釋干制原料漲發(fā)：

6.名詞解釋感官鑒定：

7.名詞解釋烹飪原料鑒別：

8.名詞解釋烹飪：

9.判斷題燒水就是將原料在正式烹調(diào)多用水洗滌

10.判斷題滑油就是采用高溫過油的加熱處理方法