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名詞解釋炸：

是將原料改刀腌制后，掛糊或不掛糊，用熱油或溫油加熱成熟的一種方法

1.名詞解釋熘：

是將原料改刀后，掛糊或上漿，用油加熱成熟，再倒入兌好的混汁攪拌的一種方法

2.名詞解釋爆：

是將原料改刀后，用急火熱油使之成熟，再進(jìn)行調(diào)味的一種方法。

3.名詞解釋炒：

就是將改刀后的原料放入鍋內(nèi)加熱并不斷翻動(dòng)使其成熟的一種方法。

4.名詞解釋預(yù)熟處理：

指在正式烹調(diào)之前，對(duì)食物原料先行加熱，制得菜肴半成品的加工過(guò)程。

5.名詞解釋火候：

6.名詞解釋輻射：

物體以自身的熱能，通過(guò)空間向外發(fā)射能量，將熱能從一物體傳給另一物體的過(guò)程

7.名詞解釋對(duì)流：

熱能通過(guò)液體或汽體的流動(dòng)，將熱能傳遞，使原料成熟的過(guò)程，稱為對(duì)流。

8.名詞解釋傳導(dǎo)：

熱能從一物體傳給另一物體，或從物體的一部分傳給另一部分，中間沒(méi)有物質(zhì)的遷移，這種傳熱方式稱為傳導(dǎo)。

9.名詞解釋套菜的組配工藝：

是根據(jù)就餐的目的、對(duì)象，選擇多種類型的單個(gè)菜肴進(jìn)行適當(dāng)搭配組合，使其具有一定質(zhì)量規(guī)格的整套菜肴的設(shè)計(jì)、加工過(guò)程。

10.名詞解釋個(gè)體組配：

簡(jiǎn)稱“配菜”。是指把加工成形的各種原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其可烹制出一份完整的菜肴的工藝過(guò)程。