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單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理滾的目的。

A.去除原料的異味
B.使原料初步致熟
C.使原料成為湯菜
D.殺滅原料表面細(xì)菌，防止原料變質(zhì)

1.填空題蠔油牛肉的料頭是：（）。

2.單項(xiàng)選擇題原料在焗前必須提前做好的是（）。

A、經(jīng)粗鹽為傳熱介質(zhì)
B、鹽量要足夠
C、用紗紙包裹好
D、腌制入味

3.填空題漲發(fā)筍干的基本流程是浸→焗→（）→焗。

4.填空題在原料初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法稱為（）。

5.填空題宰殺禽鳥(niǎo)首先要割喉放血，這一操作的基本要求是（），刀口越小越好，以確保順利放血和活禽的迅速死亡。

6.填空題清蒸原條鱸魚(yú)要運(yùn)用（）取臟法宰殺去內(nèi)臟。

7.填空題在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量（）。

8.填空題煲湯的湯料煲前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，主要的方法有飛水、（）和（）。

9.填空題烹調(diào)師工作時(shí)應(yīng)該穿戴（）的工作服、帽，把頭發(fā)全部（）。

10.填空題以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法有浸、熬、煲、（）和（）。