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填空題蛋白質是一種結構非常復雜的高分子有機化合物，主要由（）等四種元素組成。

1.填空題為確保鹵水質量的穩(wěn)定，應當及時補充（）。

2.填空題在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，（）炸通常選用不帶骨的肉料。

3.填空題白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的（）焯法。

4.填空題如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在（）方面作適當?shù)恼{整，以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。

5.填空題在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

6.填空題按菜肴香氣的混合狀況分類，分為（）香和（）香。

7.填空題原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的（）分解為小分子物質或分子結構比較簡單的物質，這就是烹調中的水解作用。

8.填空題《黃帝內經(jīng)》對（）和飲食原則有具體、完整、科學的論述。

9.填空題《調鼎集》共有10卷，約（）萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。

10.填空題《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（）和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。