問(wèn)答題如一桌中檔筵席售價(jià)為1800元，銷售毛利率為55%，如果筵席的六大類菜點(diǎn)的成本構(gòu)成為：冷盤(pán)占15%、熱葷菜占25%、湯品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。試分別計(jì)出各大類菜點(diǎn)的成本是多少？

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3.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在（）。

A.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)
B.講究質(zhì)量，注重信譽(yù)
C.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作
D.積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新

4.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是（）。

A.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)
B.講究質(zhì)量，注重信譽(yù)
C.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作
D.遵紀(jì)守法，講究公德

6.單項(xiàng)選擇題爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持（）范圍。

A.60度左右
B.70度左右
C.微沸狀態(tài)
D.沸騰狀態(tài)

7.單項(xiàng)選擇題淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是（）。

A.常溫
B.60度
C.50度
D.100度

8.單項(xiàng)選擇題水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)（）為主。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半

9.單項(xiàng)選擇題芙蓉魚(yú)片應(yīng)在（）加入發(fā)蛋。

A.魚(yú)肉上勁前
B.魚(yú)肉上勁后
C.魚(yú)肉靜置后
D.魚(yú)肉靜置前

10.單項(xiàng)選擇題自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。

A.常溫狀態(tài)
B.低溫狀態(tài)
C.冷凍狀態(tài)
D.保溫狀態(tài)