單項(xiàng)選擇題貼的菜品一般要求底面（），上面鮮嫩。

A.香脆
B.酥爛
C.軟爛
D.爽脆


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1.單項(xiàng)選擇題茸膠的制作工藝中，粉碎方法有手工粉碎和（）兩種。

A.機(jī)器粉碎
B.刀具粉碎
C.斬切粉碎
D.排剁粉碎

2.單項(xiàng)選擇題魚膠的制作第一步是（）。

A.調(diào)制
B.粉碎
C.去皮、刺、魚紅、筋膜
D.切片

3.單項(xiàng)選擇題從（）的角度看，茸泥沒有葷素區(qū)別。

A.制作過程
B.原料選擇
C.烹調(diào)工藝學(xué)
D.成菜方式

4.單項(xiàng)選擇題（）的火腿要削去外皮和變色的肥膘。

A.質(zhì)量優(yōu)
B.質(zhì)量較差
C.質(zhì)量好
D.變質(zhì)

5.單項(xiàng)選擇題熱帶魚的雕刻中，采用（）雕刻鱗片最快捷。

A.小尖刀
B.小號(hào)拉刻刀
C.三角戳刀
D.方形戳刀

6.單項(xiàng)選擇題豆腐、魚、白菜等嫩的原料比較適合制作（）。

A.燒類菜品
B.塌類菜品
C.燉類菜品
D.烤類菜品

7.單項(xiàng)選擇題（）是將原料兩面煎后再淋汁的一種加工方法。

A.煎
B.蒸
C.塌
D.燜

8.單項(xiàng)選擇題宴席菜品的數(shù)量與宴席的檔次（）。

A.有關(guān)
B.應(yīng)該有關(guān)
C.不一定有關(guān)
D.無關(guān)

9.單項(xiàng)選擇題花色冷拼的制作中，前兩個(gè)步驟是（）。

A.構(gòu)思、命題
B.構(gòu)思、選料
C.命題、構(gòu)思
D.命題、選料