判斷題日常使用雕刻刀進行食品雕刻時所用的刀法屬于特殊刀法。

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1.單項選擇題改胡蘿卜花時，切出弧形面要運用（）刀法。

A.彎刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.斜刀法

2.單項選擇題炸馬鈴薯片的適宜油溫是（）℃。

A.100
B.130
C.150
D.180

3.單項選擇題關于刀法分類的說法，下列選項正確的是（）。

A.在標準刀法中，正斜刀法又叫左斜刀、外斜刀
B.在標準刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、內斜刀
C.在標準刀法中，正斜刀法又叫左斜刀、內斜刀
D.在標準刀法中，反斜刀法又叫左斜刀、內斜刀

4.單項選擇題以下宰殺田雞的操作，有錯誤的是（）。

A.第一步是斬頭
B.要剝去外皮
C.要剁去四肢腳趾
D.起出小腿骨，留下脊骨和大腿骨

5.單項選擇題用于煎、焗菜式的蝦，加工方法及步驟是（）。

A.剪蝦須、蝦槍→挑蝦腸→剪水拔和蝦足→剪1/3尾和尾槍
B.剪蝦須→剪蝦槍→剪水拔和蝦足
C.挑蝦腸→剪蝦須→剪水拔和蝦足→剪1/3尾和尾槍
D..剪蝦槍→挑蝦腸→剪1/3尾和尾槍

6.單項選擇題小魽、鯰魚、塘利三種無鱗的魚，一般是采用（）宰殺方法

A.開背取臟法
B.夾鰓取臟法
C.開腹取臟法
D.起軟硬邊法

7.單項選擇題若要增大原料的表面面積可使用（）。

A.斜刀法
B.彎刀法
C.右斜刀法
D.順彎刀法

8.單項選擇題鮮活原料初步加工中的剖剝環(huán)節(jié)要求（）。

A.清除所有污物，使原料潔凈
B.除去不能使用的廢料
C.將原料形狀修整至美觀
D.將原料按用途分別進行分割

9.單項選擇題與炸圓蹄方法相同的是（）。

A.炸紅鴨
B.炸雞爪
C.炸扣肉
D.炸東江扣肉

10.單項選擇題炟芥菜膽，以下操作中，（）的做法是錯誤的。

A.用猛火來炟
B.撈起后疊齊，放在筲箕內
C.5千克清水加入枧水70千克
D.炟2分鐘至芥菜膽青綠、焾