判斷題鴨的分割是需要從脛骨與跖骨關(guān)節(jié)處拆下，然后將鴨脯和鴨翅分開，所剩即為鴨架。
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3.單項選擇題在冷菜拼擺手法中，扣又稱（）
A.貼
B.覆
C.疊
D.圍
4.單項選擇題冷菜拼擺的步驟，（）就是選用質(zhì)量最好的，切得最整齊、最美觀的塊、片、段等形狀相疊后蓋在墊底的碎料上面，并壓住蓋邊的原料一端，使整個冷盤顯得即美觀又豐滿。
A.選料
B.墊底
C.蓋邊
D.蓋面
5.單項選擇題花朵形圖案屬于（）
A.雙拼盤
B.三拼盤
C.什錦拼盤
D.藝術(shù)冷盤
6.單項選擇題（）所用的原料主要是鮮魚類，且鮮味足、質(zhì)細嫩、肉厚，形體適中。
A.松炸
B.軟炸
C.脆炸
D.油浸
7.單項選擇題松炸的代表菜例有：高麗大蝦、高麗豆沙、高麗銀魚、（）
A.脆炸魚條
B.雪衣蘋果
C.蜜汁蓮藕
D.拔絲香蕉
8.單項選擇題酥炸長時間加熱的兩種方式之一：蒸煮入味使成熟酥爛，代表菜例是（）
A.椒鹽排骨
B.炸子蓋
C.清炸里脊
D.干炸仔雞
9.單項選擇題干炸的代表菜有：干炸里脊、干炸丸子、（）、豆皮百花卷。
A.炸八塊
B.香炸雞翅
C.椒鹽鮮魷
D.軟炸里脊
10.單項選擇題芝麻里脊的烹調(diào)方法是（）
A.爆
B.汆
C.氽
D.炸