單項(xiàng)選擇題在烘烤中著色最快的糖是（）

A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.麥芽糖


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1.單項(xiàng)選擇題以下糖類中糖尿病人可以食用的是（）

A.葡萄糖
B.木糖醇
C.山梨糖
D.蔗糖

2.單項(xiàng)選擇題制造蜜餞時(shí)，不能使用的糖是（）

A.果糖
B.果葡糖漿
C.蔗糖
D.淀粉糖漿

3.單項(xiàng)選擇題亞硫酸根抑制美拉德反應(yīng)是因?yàn)槠渑c醛，R-NH2的縮合產(chǎn)物不能進(jìn)一步生成（）

A.HMF與還原酮
B.果糖基氨
C.薛夫堿與N-葡萄糖基氨
D.果糖基氨與2－氨基－2－脫氧葡萄糖

4.單項(xiàng)選擇題加入下列物質(zhì)褐變速度最快的是（）

A.木糖
B.半乳糖
C.核糖
D.葡萄糖

5.單項(xiàng)選擇題淀粉在下列條件下易老化的是（）

A.含水量小于10%
B.溫度在2~4℃之間
C.pH小于4
D.pH大于11

6.單項(xiàng)選擇題相對(duì)甜度最高的是（）

A.蔗糖
B.果糖
C.葡萄糖
D.麥芽糖

7.單項(xiàng)選擇題以下各項(xiàng)中對(duì)美拉德反應(yīng)無影響的因子是（）

A.pH值
B.溫度
C.金屬離子
D.酶濃度

8.單項(xiàng)選擇題下列反應(yīng)能產(chǎn)生香味物質(zhì)的是（）

A.阿姆德瑞分子重排
B.果糖基胺脫胺
C.羰氨縮合
D.斯特勒克降解

9.多項(xiàng)選擇題淀粉在下列那些情況下易老化（）

A.含水量30～60％
B.溫度2～4℃
C.偏酸
D.偏堿

10.單項(xiàng)選擇題下列雙糖中不屬于還原糖的是（）

A、麥芽糖
B、纖維二糖
C、乳糖
D、蔗糖