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填空題葡萄糖吡喃式環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的一種為：其名稱為（）；其中有（）個手性碳原子，絕對構(gòu)型分別為（）。

1.填空題雙鍵順反異構(gòu)的條件是（）和（）。

2.單項選擇題天然油脂主要有三種晶型。其穩(wěn)定性順序為（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型

3.單項選擇題Maillard（美拉德）反應(yīng)也稱為（）

A.非酶褐變反應(yīng)
B.酶促褐變反應(yīng)
C.自動氧化反應(yīng)
D.高溫聚合反應(yīng)

4.單項選擇題水分子之間可以通過氫鍵相互締合。按照水分子的結(jié)構(gòu)，一個水分子通過氫鍵最多可以結(jié)合幾個其它水分子？（）

A.6個
B.4個
C.3個
D.2個

5.單項選擇題在莨宕堿分子中，有幾個手性中心？（）

A.1個
B.3個
C.2個
D.4個

6.單項選擇題焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。

A.非酶褐變反應(yīng)
B.糖的脫水反應(yīng)
C.脂類自動氧化反應(yīng)
D.酶促褐變反應(yīng)

7.問答題試討論食品化學(xué)和食品安全之間的關(guān)系。

8.問答題什么叫乳濁液？乳濁液穩(wěn)定和失穩(wěn)的機制是什么？

9.問答題簡述油脂的塑性及影響塑性的主要因素。

變形性；表觀脂肪指數(shù)、晶形及融化溫度范圍。

10.問答題簡要解釋食品中水分解吸和回吸中出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因。