巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

含S的是哪一個(gè)（）

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。