單項選擇題掛糊的操作關(guān)鍵是（）。
A.刀功
B.糊必須攪拌均勻
C.火候
D.油溫
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1.單項選擇題工作期間操作不規(guī)范及不符合成品質(zhì)量的現(xiàn)象是規(guī)范（）時必須解決的問題。
A.勞動協(xié)調(diào)
B.原料選擇
C.烹調(diào)加熱
D.操作指導(dǎo)
2.單項選擇題工藝涼菜的配色，要結(jié)合物象自身要求，按照色彩規(guī)律（）。
A.統(tǒng)一潤色
B.選擇原料
C.進(jìn)行組合
D.恰當(dāng)調(diào)配
3.單項選擇題根據(jù)廚房技術(shù)具有模糊性、經(jīng)驗性的特點，廚房的技術(shù)指導(dǎo)主要是要求操作人員的（）。
A.技術(shù)提高
B.翻鍋正確
C.動作敏捷
D.操作規(guī)范
4.單項選擇題高級清湯用火原則應(yīng)：大火燒開，微火煮制，（）保持湯面。
A.沸騰
B.滾動
C.翻滾
D.平靜
5.單項選擇題高級清湯的制作最后是用（）吊清湯汁的。
A.茸狀原料
B.骨頭
C.魚肉
D.豬肉
6.單項選擇題浮雕是指在原料表面雕出（）或向里凹進(jìn)的花紋圖案。
A.向外突出
B.動物
C.植物
D.花鳥魚蟲等
7.單項選擇題佛跳墻是（）著名代表菜肴。
A.福建
B.河南
C.北京
D.天津
8.單項選擇題對稱點綴是菜肴裝飾點綴的（）之一。
A.原則
B.過程
C.手法
D.設(shè)計
9.單項選擇題東安雞是（）的著名代表菜肴。
A.河南
B.湖北
C.山東
D.湖南
10.單項選擇題頂湯用火原則應(yīng)：大火燒開，（）煮制。
A.中火
B.大火
C.旺火
D.微火