多項選擇題食品脫水干燥時，使維生素損失較小的方法有（）。

A、冷凍干燥
B、真空干燥
C、噴霧干燥
D、加熱干燥


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1.多項選擇題屬于易與氧化劑、氧氣發(fā)生氧化的維生素有（）。

A、VA
B、VE
C、VC
D、VB1

2.多項選擇題清蛋白（白蛋白）能溶于（）。

A、水
B、稀酸溶液
C、稀堿溶液
D、稀鹽溶液

3.多項選擇題屬于控制油炸油脂質量的措施有（）。

A、選擇高穩(wěn)定性高質量的油炸用油
B、過濾
C、添加抗氧化劑
D、真空油炸

4.多項選擇題煎炸時，油脂會發(fā)生一系列的變化，如（）。

A、粘度、色澤上升
B、碘值下降
C、酸值增加
D、表面張力降低

5.多項選擇題對食品穩(wěn)定性起作用的是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。

A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ
D、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ

6.多項選擇題高于冰點時，影響水分活度Aw的因素有（）。

A、食品的重量
B、顏色
C、食品組成
D、溫度

7.多項選擇題屬于高疏水性的蛋白質有（）。

A、清蛋白
B、球蛋白
C、谷蛋白
D、醇溶谷蛋白

8.多項選擇題大豆水溶蛋白液所含有的組分有（）。

A、2S
B、7S
C、11S
D、15S

9.多項選擇題在強烈的加熱條件下，賴AA的ε－NH2易與（）發(fā)生反應，形成新的酰胺鍵。

A、天冬氨酸
B、谷氨酸
C、天冬酰胺
D、谷氨酰胺

10.多項選擇題下面正確的論述是（）。

A、FA的熔點隨分子量的增加而上升
B、FA的不飽和程度越高，則熔點越低，且雙鍵離羧基越近，則熔點越低
C、具共軛雙鍵的FA的熔點比同系列的不飽和酸高而接近飽和酸
D、反式酸的熔點遠高于順式酸的熔點