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名詞解釋乳化體系

乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。

1.名詞解釋酶促褐變反應(yīng)

是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過(guò)程。

2.名詞解釋生物堿

3.名詞解釋成堿食品

4.名詞解釋油脂的酯交換

指三?；视王ド系闹舅崤c脂肪酸、醇、自身或其他酯類作用而進(jìn)行的酯交換或分子重排的過(guò)程。

5.名詞解釋固定化酶

是指在一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)的進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。

6.名詞解釋蛋白質(zhì)功能性質(zhì)

是指在食品加工、貯藏和銷售過(guò)程中蛋白質(zhì)對(duì)食品需宜特征做出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。

7.名詞解釋過(guò)冷現(xiàn)象

無(wú)晶核存在，液體水溫度降低到冰點(diǎn)以下仍不析出固體。

8.名詞解釋吸濕等溫線（MSI）

在一定溫度條件下用來(lái)聯(lián)系食品的含水量（用每單位干物質(zhì)的含水量表示）與其水活度的圖。

9.問(wèn)答題葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？

10.問(wèn)答題主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質(zhì)有哪些？