單項選擇題以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）

A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.水淀粉漿
D.蛋黃漿


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1.單項選擇題掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）

A.用鹽腌制
B.用糖腌制
C.用醋腌制
D.用料酒腌制

2.單項選擇題在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）

A.原料掛糊上漿不均勻
B.原料炸制后口感過軟
C.糊或漿容易脫落
D.原料顏色不均勻

3.單項選擇題制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）

A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.發(fā)面糊

5.單項選擇題掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）

A.溫度越低越好
B.溫度越高越好
C.常溫即可
D.根據原料特性而定

8.單項選擇題制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。

A.脆皮糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.水粉糊

9.單項選擇題掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）

A.輕輕攪拌
B.用力攪拌
C.長時間攪拌
D.不需要攪拌

10.單項選擇題在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）

A.炸制時易糊鍋
B.原料口感發(fā)硬
C.糊或漿不易掛在原料上
D.原料顏色發(fā)白