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判斷題過氧化物酶做為過氧化氫的去除劑，參與木質(zhì)素和乙烯的生物合成，對(duì)食品原料的風(fēng)味、顏色無影響。

1.判斷題當(dāng)溫度降至0℃以下，食品原料被凍結(jié)時(shí)，酶的活動(dòng)完全停止。

2.判斷題食品級(jí)酶制劑必須符合食品法規(guī)，必須是純酶。

3.判斷題化學(xué)形式和溶解性會(huì)影響礦物質(zhì)的生物有效性，例如Fe3+難溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。

4.判斷題蛋白質(zhì)在乳化作用前的部分變性，如果沒有造成不溶解，通常能改進(jìn)它們的乳化性質(zhì)。

5.判斷題鐵含量高的食品一定是良好的補(bǔ)鐵食品。

6.判斷題低溫能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰點(diǎn)溫度以下即可有效抑制酶促反應(yīng)。

7.判斷題葉綠素、脫鎂葉綠素分別是綠色和橄欖褐色的。

8.判斷題L-異抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，然而沒有維生素C活性。

9.判斷題脂肪氧合酶只影響食品的營養(yǎng)質(zhì)量。

10.判斷題一種食品中某種營養(yǎng)素的含量高，則說明它是這種營養(yǎng)素的良好來源。