單項選擇題走油又稱跑油,是指用()油量()油鍋,將原料炸制成半成品的一種初步熟處理的方法。()

A.少;冷
B.少;熱
C.大;冷
D.大;熱


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1.單項選擇題下列選項中哪項不屬于走紅的作用?()

A.縮短菜肴正式烹調(diào)時間
B.便于切配成型
C.促進原料的入味
D.除腥減膩

2.單項選擇題下列哪個選項不能選用滑油?()

A.豆制品
B.家禽
C.家畜
D.水產(chǎn)品

4.單項選擇題下列哪個選項屬于過油走紅?()

A.紅燒全雞
B.虎皮肘子
C.九轉(zhuǎn)大腸
D.紅燒蹄髈

6.單項選擇題焯水的作用不包括()。

A.除腥
B.縮短烹調(diào)時間
C.便于調(diào)味
D.便與切配

7.單項選擇題筷子蘸水在油中置泡說明當(dāng)時的油溫為()。

A.90℃~130℃
B.130℃~160℃
C.60℃~90℃
D.160℃-300℃

8.單項選擇題維生素C在()的水溫中活性最高。

A.60℃~80℃
B.70℃~90℃
C.60℃~120℃
D.90℃~130℃

9.單項選擇題土豆中所含有的淀粉含量為()。

A.15%
B.15.5%
C.16%
D.16.5%