判斷題粵菜向來注意根據(jù)原料的性味特征施以適合的調(diào)料和味型。

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3.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于蔬果的說法不正確的是（）。

A.多數(shù)蘿卜品種以冬春季最好
B.冬筍的品質(zhì)最為鮮嫩
C.荸薺冬春為最佳食用期
D.菱角一般冬季上市

4.單項(xiàng)選擇題泡油也叫過油、（）、滑油、走油等。

A.沖油
B.跑油
C.拉油
D.燙油

5.單項(xiàng)選擇題粵菜的炒烹調(diào)法被認(rèn)定為（）。

A.特有烹調(diào)法
B.常用烹調(diào)法
C.擅長(zhǎng)烹調(diào)法
D.標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)法

6.單項(xiàng)選擇題以下選項(xiàng)不屬于配菜工作技能要求的是（）。

A.了解原料的庫存情況
B.掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本
C.具備開發(fā)新菜品的能力
D.熟悉器皿的材質(zhì)

8.單項(xiàng)選擇題根據(jù)加工用刀的不同，刀法可以分為（）和特殊刀法兩大類。

A.普通刀法
B.標(biāo)準(zhǔn)刀法
C.平刀法
D.直刀法

9.單項(xiàng)選擇題“南乳扣肉”菜肴的主料應(yīng)選用豬的（）部位。

A.五花肉
B.肥肉頭
C.泡腩
D.前夾

10.單項(xiàng)選擇題粵菜復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（）。

A.單一味和復(fù)合味兩大類
B.咸復(fù)合味和甜復(fù)合味兩大類
C.雙合味、三合味和多合味三大類
D.咸鮮味、酸甜味、咸辣味和咸鮮甜味四大類