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問答題什么是營養(yǎng)素？其主要生理功用是什么？

食物內(nèi)所含的能供給人體營養(yǎng)的有效成分稱為營養(yǎng)素。其主要的生理功用是構(gòu)成軀干、修補組織、供給熱量和調(diào)節(jié)生理機能。

1.問答題簡述原料采購的基本要求。

（1）品種必須對路。
（2）質(zhì)量必須優(yōu)良。
（3）價格必須合理。
（4）數(shù)量必須適當(dāng)。
（5）憑證必須齊全。

2.問答題簡述原料成本控制程序。

（1）制定原料成本控制標(biāo)準(zhǔn)。
（2）控制原料成本形成過程。
（3）及時揭示和處理原料實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差異。

3.問答題什么是立體雕刻？其特點是什么？

立體雕刻也叫整雕，是將原料雕刻出各種立體形象。它是主體與客體，內(nèi)容與形式完美統(tǒng)一的產(chǎn)物。

4.填空題面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。

5.填空題籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈（）狀而得名。

6.判斷題潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。

7.判斷題炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。

8.判斷題廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。

9.判斷題鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。

10.判斷題鵝的燙毛水溫應(yīng)是75～80℃之間。