單項(xiàng)選擇題以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）

A.豬肉
B.雞蛋
C.豆腐
D.蘑菇


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1.單項(xiàng)選擇題掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）

A.快速攪拌
B.慢慢攪拌
C.先加水后加面粉
D.先加面粉后加水

3.單項(xiàng)選擇題制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）

A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.發(fā)面糊

4.單項(xiàng)選擇題在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）

A.花椒粉
B.辣椒粉
C.咖喱粉
D.以上都可以

5.單項(xiàng)選擇題以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）

A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.水淀粉漿
D.蛋黃漿

6.單項(xiàng)選擇題在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.水粉糊
D.酥炸糊

7.單項(xiàng)選擇題制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。

A.水粉糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊

8.單項(xiàng)選擇題原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）

A.保持原料的水分
B.改變原料的形狀
C.保護(hù)原料的營養(yǎng)成分
D.增加菜肴的色澤

9.單項(xiàng)選擇題以下哪種糊適合用于炸制形狀較大、需要保持一定形狀的原料，如炸雞腿（）

A.水粉糊
B.全蛋糊
C.脆皮糊
D.發(fā)面糊

10.單項(xiàng)選擇題在掛糊上漿中，為了使糊或漿有更好的膨脹性，可適量加入（）

A.酵母
B.小蘇打
C.泡打粉
D.以上都可以