單項選擇題結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點在-20℃以下，甚至達(dá)（）。

A、-10℃
B、-30℃
C、-40℃
D、-50℃


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1.單項選擇題在動物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，（）是自由水。

A、40％
B、50％
C、60％
D、70％

2.單項選擇題水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。

A、溶質(zhì)
B、溶劑
C、溶液
D、溶解

3.單項選擇題蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（）。

A、分散作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、水化作用

5.單項選擇題最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。

A、熱變性
B、有機(jī)溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用
C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用
D、強(qiáng)大壓力

6.單項選擇題肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。

A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性

7.單項選擇題碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（），被稱為熱源質(zhì)。

A、供給能量
B、提供熱量
C、供應(yīng)能源
D、提供營養(yǎng)

8.單項選擇題蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。

A、發(fā)酵
B、乳化
C、凝結(jié)
D、粘度

9.單項選擇題蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。

A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性

10.單項選擇題肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復(fù)合體肌動球蛋白。

A、膠原蛋白
B、彈性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌動蛋白