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單項(xiàng)選擇題對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存（），而不產(chǎn)生各種不利因素。

A、維生素
B、營養(yǎng)素
C、碳水化合物
D、礦物質(zhì)

1.單項(xiàng)選擇題烹飪藝術(shù)是以（）為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。

A、形美
B、色美
C、味美
D、器美

2.單項(xiàng)選擇題在動物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（）。

A、物理味覺
B、化學(xué)味覺
C、對比味覺
D、消殺味覺

3.單項(xiàng)選擇題化學(xué)味覺感受的是菜肴中（）。

A、溫度感
B、質(zhì)地感
C、稀稠感
D、化學(xué)呈味物質(zhì)

4.單項(xiàng)選擇題烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是（）作用。

A、味的轉(zhuǎn)換
B、味的消殺
C、味的對比
D、味的積累

5.單項(xiàng)選擇題在宴會的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用（）形成一定的節(jié)奏感。

A、味的積累
B、味的轉(zhuǎn)換
C、味的消殺
D、味的相乘

6.單項(xiàng)選擇題在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用（）的作用。

A、味的對比
B、味的轉(zhuǎn)換
C、味的相乘
D、味的消殺

7.單項(xiàng)選擇題在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生（）。

A、味的對比
B、味的轉(zhuǎn)換
C、味的疲勞
D、味的相乘

8.單項(xiàng)選擇題人對咸味的感覺最快，對（）的感覺最慢。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味

9.單項(xiàng)選擇題低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、（）有抑制作用。

A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味

10.單項(xiàng)選擇題吃蔗糖后再飲水感覺有（）。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味