單項(xiàng)選擇題鍋底有小的油泡慢慢泛起，其油溫大概在（）層

A.一、二
B.三、四
C.五、六
D.六、七


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1.單項(xiàng)選擇題制作菜肴“軟炸魚條”，其在加工時(shí)利用（），使其初步成熟

A.滑油
B.走油
C.走紅
D.焯水

2.單項(xiàng)選擇題制作菜肴“青椒里脊絲”，其主料在初步熟處理時(shí)應(yīng)（）

A.焯水
B.滑油
C.走油
D.走紅

3.單項(xiàng)選擇題利用走油技法在制作菜肴時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（）℃

A.150~200
B.100~150
C.90~120
D.200~250

4.單項(xiàng)選擇題利用滑油進(jìn)行初加工時(shí)，其油溫要控制在（）層

A.2、3
B.3、4
C.4、5
D.5、6

5.單項(xiàng)選擇題過油操作中，油溫在3、4成，稱為（）

A.滑油
B.走油
C.焯水
D.走紅

6.單項(xiàng)選擇題制作肉類湯菜中，發(fā)現(xiàn)湯色渾濁，則缺少了（）步驟

A.洗凈
B.焯水
C.過油
D.吊湯

7.單項(xiàng)選擇題下列哪種原料適宜用冷水鍋焯水（）

A.青菜
B.西芹
C.菜心
D.牛肉