單項(xiàng)選擇題拍粉拖蛋液滾面包粉糊一般適用于（）類菜肴。
A.軟炸
B.松炸
C.脆炸
D.香炸
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1.單項(xiàng)選擇題脆炸鮮奶需將改刀好的條、拍粉后入調(diào)好的脆皮糊中掛勻，放入燒至（）成熱的油鍋中，小火炸至定型，改大火炸至金黃即成。
A.二
B.三
C.四
D.五
2.單項(xiàng)選擇題（）下鍋時(shí)油溫應(yīng)控制在五成左右，防止油溫過高。
A.水粉糊
B.干粉糊
C.蛋泡糊
D.脆皮糊
3.單項(xiàng)選擇題（）主要由面粉、淀粉、泡打粉、清水、植物油調(diào)制而成。
A.水粉糊
B.干粉糊
C.蛋泡糊
D.脆皮糊
4.單項(xiàng)選擇題菜肴“花開富貴”是掛（）烹制的菜肴。
A.全蛋糊
B.脆皮糊
C.干粉糊
D.拍粉拖蛋液滾面包糠
5.單項(xiàng)選擇題成品菜看外形飽滿、質(zhì)地松綿，色澤淡黃這是掛（）烹制的菜肴特點(diǎn)。
A.蛋清糊
B.脆皮糊
C.蛋泡糊
D.干粉糊
6.單項(xiàng)選擇題蛋黃糊中雞蛋黃與淀粉（面粉）的用量比例是（）。
A.1：1
B.2：1
C.1：2
D.3：2
7.單項(xiàng)選擇題（）多用于軟炸類菜肴，成品質(zhì)地松軟、色澤淡黃。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.干粉糊
8.單項(xiàng)選擇題對(duì)于講究造型和刀王的菜肴，必須選用（）。
A.水粉糊
B.干粉糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊
9.單項(xiàng)選擇題（）又稱著衣，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過處理的原料表面，適當(dāng)掛上一層黏性的糊，加熱后制成的菜肴達(dá)到酥脆、松軟等效果的施調(diào)方法。
A.上漿
B.掛糊
C.勾芡
D.焯水
10.單項(xiàng)選擇題（）適用于質(zhì)地較老，肌纖維含量含量較多的主配料，如牛肉、羊肉等。
A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿
最新試題
鹵的特點(diǎn)是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風(fēng)味。
題型：判斷題
冷菜菜品的原料選擇中，可以隨意使用各種調(diào)料和添加劑來增加口感和風(fēng)味。
題型：判斷題
食品雕刻的刀具應(yīng)該鋒利、耐用，以便于雕刻出精細(xì)的圖案和造型。
題型：判斷題
食品雕刻的特點(diǎn)之一是使用各種雕刻刀具，通過雕刻技巧在食材上塑造出各種精美圖案和造型。
題型：判斷題
白煨臍門時(shí)，不需要加入任何調(diào)料，只需保持原味即可。
題型：判斷題
菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
題型：判斷題
拔絲蘋果時(shí)，只需要將蘋果切塊并炸熟，然后裹上糖漿即可。
題型：判斷題
食品雕刻是指通過雕刻刀具在食材上雕刻出各種圖案和造型，以達(dá)到美化菜肴、增加菜肴藝術(shù)感的目的。
題型：判斷題
菜肴的盛裝如同商品的包裝，質(zhì)量好還需包裝好，因此菜肴裝盤要新穎別致，美觀大方，出奇制勝。
題型：判斷題
冷菜菜品的儲(chǔ)存方法中，應(yīng)該將菜品放入冰箱冷藏，以保持其新鮮度和口感。
題型：判斷題