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判斷題扒是將初步熟處理的原料改刀造形后放入勺內(nèi)加入調(diào)配料，用小火燒透人味，勾芡后大翻勺裝盤的一種方法。

1.判斷題紅扒是在烹調(diào)時用醬油或糖色著色，其成品呈醬紅色。

2.判斷題隔水燉是將烹調(diào)原料出水后，放入適量的湯汁小火燒至原料酥爛的一種方法。

3.判斷題燉是將原料改刀后，放入湯鍋中加入調(diào)料,先用旺火燒開后改小火燒至原料酥爛即好的一種方法。

4.判斷題燉的菜肴是湯汁較少，要求是原汁原味、質(zhì)地脆嫩。

5.判斷題汆是屬于制湯菜的一種方法，具有湯清味鮮、原料脆嫩的特點(diǎn)。

6.判斷題汆是選用質(zhì)地細(xì)嫩的烹調(diào)原料，經(jīng)沸水、熱油以較快的時間烹制的一種烹調(diào)方法。

7.判斷題汆是將改刀后的原料放人沸湯中燙熟，帶湯一起食用的一種方法。

8.判斷題燴是將湯汁和烹調(diào)原料在旺火、中火上短時間加熱，使用淀粉將鹵汁增稠，達(dá)到湯與烹調(diào)原料層次分明的烹調(diào)方法。

9.判斷題燴是將質(zhì)老形狀大的原料放人湯汁中加熱成熟后，用淀粉勾成米湯芡的一種方法。

10.判斷題燴的菜肴是湯菜各半，并且由多種原料構(gòu)成，以鮮咸味為主。