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單項(xiàng)選擇題下列對蔬菜原料初加工錯(cuò)誤的做法是（）。

A.先切后洗
B.先腌后洗
C.先切后焯
D.以上都是

1.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌洗凈，再用溫水浸泡（）即可發(fā)透，然后剪去根柄冼凈。

A.1小時(shí)
B.2小時(shí)
C.6小時(shí)
D.5小時(shí)

2.單項(xiàng)選擇題道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為活動的總和。

A.習(xí)俗
B.風(fēng)俗
C.習(xí)慣
D.慣例

3.單項(xiàng)選擇題多種主料菜肴的組配是指構(gòu)成菜肴原料（）為兩種或兩種以上，無主輔料之別，每種原料的量基本相等。

A.品種
B.大小
C.多少
D.成形

4.單項(xiàng)選擇題（）質(zhì)嫩味鮮，適宜汆湯、燴、拌、炒等技法。

A.雞頸
B.雞爪
C.雞血
D.雞架

5.單項(xiàng)選擇題手提式泡沫滅火器可用于（）類火災(zāi)的滅火。

A.酒精
B.油脂
C.電器
D.乙醚

6.單項(xiàng)選擇題菜肴調(diào)味形式主要有消除異味、增加香味和（）菜肴口味三種形式。

A.確定
B.改變
C.提升
D.加強(qiáng)

7.單項(xiàng)選擇題（）要求持刀要穩(wěn)，按穩(wěn)原料，兩手配合協(xié)調(diào)一致，一推到底，刀刀分離的技法。

A.直切
B.拉切
C.推切
D.滾料切

8.單項(xiàng)選擇題在設(shè)計(jì)廚房時(shí)應(yīng)充分考慮環(huán)境（）的因素。

A.安全
B.生產(chǎn)
C.衛(wèi)生
D.生活

9.多項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料在摘洗過程中要清除（）。

A.黃葉
B.老葉
C.泥土
D.有害物質(zhì)

10.單項(xiàng)選擇題菜肴餐具選用原則是：依據(jù)菜肴的檔次、菜肴的類別、（）、菜肴色澤定餐具。

A.菜肴的質(zhì)地
B.菜肴的形狀
C.菜肴的多少
D.菜肴的口味