單項選擇題制作動物性湯的原料應(yīng)（），鮮味足，無腥膻和異味。
A.新鮮
B.無味
C.水分少
D.無污染
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1.單項選擇題菜肴調(diào)色的基本原則是（）。
A.先調(diào)色，后調(diào)味
B.先加熱，后調(diào)色
C.先調(diào)色，后勾芡
D.先調(diào)色，后加熱
2.單項選擇題干燒魚在燒制過程中翻身（個）的目的是為了受熱均勻和（）。
A.易成形
B.易入味
C.易成熟
D.入味均勻
3.單項選擇題下列適宜制作一般清湯的雞是（）。
A.仔雞
B.老母雞
C.肉用雞
D.藥肉雞
4.單項選擇題食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)，可分為食品的雜物污染和（）污染兩種。
A.放射性
B.天然性
C.化學(xué)性
D.生物性
5.單項選擇題花色熱菜貼的生坯一般是由（）層成形的原料貼在一起的。
A.3
B.5
C.6
D.7
6.單項選擇題花色熱菜貼的組配，是指將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成（）生坯的工藝。
A.饅頭形狀
B.扁平形狀
C.圓柱形狀
D.圓錐形狀
7.單項選擇題劃油法是將上漿（掛糊）與不上漿（不掛糊）的原料，放入不同（）的油鍋中，迅速劃開斷生的工藝方法。
A.溫度
B.數(shù)量
C.油脂
D.大小
8.單項選擇題燴鴨四寶的成菜芡汁是（）。
A.厚芡
B.流芡
C.包芡
D.米湯芡
9.單項選擇題成人體內(nèi)的必需氨基酸有（）種。
A.8
B.10
C.11
D.12
10.單項選擇題滑炒雞絲過油使用的方法是（）法。
A.劃油
B.重油
C.熱油
D.溫油
最新試題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題