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單項選擇題鴨子開膛取內(nèi)臟后，應(yīng)用（）將鴨內(nèi)外沖洗干凈。

A.開水
B.熱水
C.清水
D.鹽水

1.單項選擇題（）右側(cè)角度為鈍角，一般來說，它運用的是推力故又叫“斜推批”。

A.鍘切法
B.鋸切法
C.反斜刀法
D.正斜刀法

2.單項選擇題用背開法制作的家禽菜肴裝盤后（），既看不見刀口，又使菜肴形態(tài)美觀。

A.腹部朝上
B.背部朝上
C.左側(cè)朝上
D.右側(cè)朝上

3.單項選擇題菜肴的量一般應(yīng)占餐具的（）為宜，多則滿、少則欠。

A.60%
B.80%～90%
C.50%～60%
D.60%～70%

4.單項選擇題干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和（）發(fā)兩種。

A.鹽水
B.熱水
C.堿水
D.糖水

5.單項選擇題炒制法是旺火速成，所以應(yīng)將原料加工成丁、片、（）、條等形狀。

A.塊
B.絲
C.整只
D.半只

6.單項選擇題菜肴餐具選用原則是：依據(jù)（）、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。

A.菜肴的質(zhì)量
B.菜肴的檔次
C.菜肴的質(zhì)地
D.菜肴的口味

7.單項選擇題家禽的背開方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，從（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開至頸骨處，翻開刀口取出內(nèi)臟。

A.頭部左側(cè)
B.頭部右側(cè)
C.禽尾尖處
D.頭部下側(cè)

8.單項選擇題背開法適用于制作整只（）菜品的家禽，裝盤后既看不見刀口，又使菜肴形態(tài)美觀。

A.烤制
B.清蒸
C.鹵制
D.燒制

9.單項選擇題家禽類原料的開膛方法中，（）用途最廣泛，是最常見的開膛方法。

A.腹開
B.背開
C.肋開
D.肩開

10.單項選擇題干料的冷水發(fā)可分為浸發(fā)和（）。

A.漂發(fā)
B.泡發(fā)
C.煮發(fā)
D.蒸發(fā)