單項選擇題燉制的菜品最好是將烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持溫度，又防止香氣走失。
A.砂鍋
B.湯盤
C.湯碗
D.平盤
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1.單項選擇題泡發(fā)木耳最好使用（）浸發(fā)，以提高漲發(fā)率。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.開水
2.單項選擇題煎制菜肴的調(diào)味時機是（）和加熱后的調(diào)味。
A.加熱前
B.加熱中
C.刀工前
D.選料中
3.單項選擇題煎制法是將刀技成形的原料，進行碼味掛糊（也有不掛糊的）入熱底油鍋中（）煎至成熟的工藝技法。
A.一面
B.兩面
C.上面
D.下面
4.單項選擇題（）是指將原料嵌進刀刃隨刀揚起剁下斷離的刀法。
A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁
5.單項選擇題黃花魚內(nèi)臟少，為了（），故不宜選擇開膛取內(nèi)臟的方法。
A.肉味鮮美
B.魚肉刺少
C.魚肉緊實
D.保持魚體的完整
6.單項選擇題泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在冷水中浸泡4～5小時，摘去根部及雜質(zhì)，再用（）漂洗浸泡。
A.堿水
B.清水
C.鹽水
D.開水
7.單項選擇題煸炒法可分為（）、干煸和熟炒3種。
A.生煸
B.清炒
C.滑炒
D.爆炒
8.單項選擇題有鱗魚（）和形狀的不同，初加工方法也不相同。
A.品種
B.大小
C.數(shù)量
D.價格
9.單項選擇題熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。
A.上漿
B.改刀
C.調(diào)味
D.加熱
10.單項選擇題下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。
A.過油肉
B.熘魚片
C.宮保雞丁
D.滑炒雞絲