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單項(xiàng)選擇題冷菜拼擺手法在實(shí)際運(yùn)用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如對(duì)（）的裝盤，就是采用漸次圍疊的綜合手法。

A.鹽水鴨
B.醬牛肉
C.鹽水蝦
D.白切雞

1.單項(xiàng)選擇題（）在煎制時(shí)一定要先燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為“熱鍋冷油”，這樣是為了防止原料粘鍋。

A.軟炸法
B.干炸法
C.煎制法
D.炸制法

2.單項(xiàng)選擇題冷菜的拼擺手法在實(shí)際運(yùn)用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如，對(duì)鹽水蝦的裝盤常采用漸次（）的綜合手法。

A.圍堆
B.放置
C.圍疊
D.排疊

3.單項(xiàng)選擇題一般冷菜的裝盤是由（）、圍邊、蓋面三步構(gòu)成的。

A.墊底
B.刀工
C.點(diǎn)綴
D.調(diào)味

4.單項(xiàng)選擇題水發(fā)是（）最后完成漲發(fā)的終結(jié)過(guò)程。

A.鹽發(fā)
B.漂發(fā)
C.浸發(fā)
D.蒸發(fā)

5.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在（）中浸泡4～5小時(shí)左右，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水漂洗浸泡。

A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.堿水

6.單項(xiàng)選擇題木耳在冷水中浸泡4～5小時(shí)左右即可發(fā)透，若急用也可用（）浸泡。

A.鹽水
B.堿水
C.溫水
D.糖水

7.單項(xiàng)選擇題平批法適用于易碎（）的原料，如豆腐干、鴨血等。

A.鮮嫩
B.滑嫩
C.軟嫩
D.軟滑

8.單項(xiàng)選擇題一般冷菜的裝盤是由墊底、圍邊、（）三步組成的。

A.點(diǎn)綴
B.蓋面
C.刀工
D.調(diào)味

9.單項(xiàng)選擇題（）是指有規(guī)則、有節(jié)律地連續(xù)剁的方法，是制作茸、泥的專門刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁

10.單項(xiàng)選擇題（）就是把質(zhì)量最好、切的最整齊、排的均勻的冷菜原料用刀鏟起，蓋在底料上，行業(yè)中又稱封頂或裝刀面。

A.刀工
B.圍邊
C.墊底
D.蓋面