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單項(xiàng)選擇題（）炸制菜肴的油溫一般控制在120℃以內(nèi)。

A.低溫油
B.高油溫
C.熱油溫
D.慢油溫

1.單項(xiàng)選擇題炸制法是將加工處理的原料進(jìn)行（）掛糊（也有不掛糊的），投入不同溫度的油鍋中，炸制成菜，配味碟的技法。

A.碼味
B.上漿
C.拍粉
D.切配

2.單項(xiàng)選擇題炸制法可分為（）和掛糊炸兩大類。

A.硬炸
B.軟炸
C.干炸
D.清炸

3.單項(xiàng)選擇題連續(xù)迅速直刀切斷原料的刀法稱之（）。

A.推切
B.拉切
C.跳切
D.鋸切

4.單項(xiàng)選擇題汆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同可分為（）兩種。

A.水汆和油汆
B.水爆和湯汆
C.水汆和湯汆
D.水汆和氣汆

5.單項(xiàng)選擇題鮮活原料宰殺后，應(yīng)（）存放，以防降低肉的質(zhì)量或變質(zhì)。

A.合理
B.冷凍
C.冷藏
D.腌制

6.單項(xiàng)選擇題鮮活原料宰殺后，在-18℃～-15℃的環(huán)境下冷凍保存不超過（）天為宜。

A.180
B.220
C.230
D.240

7.單項(xiàng)選擇題家禽的開膛方法一定要符合（）的具體要求。

A.雞
B.鴨
C.鵝
D.菜品

8.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)是將干料放入盛器內(nèi)加水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料（）的技法。

A.發(fā)大
B.回軟
C.發(fā)透
D.發(fā)軟

9.單項(xiàng)選擇題直切適用于脆嫩的（）原料的加工。

A.動(dòng)物性
B.加工性
C.干料性
D.植物性

10.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)是將（）放入盛器中，加入水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料發(fā)透的技法。

A.干貝
B.蓮子
C.猴頭菌
D.干料