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單項選擇題焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，上漿后應(yīng)用（）的方法過油。

A.復(fù)炸
B.中火炸
C.旺火速炸
D.小火浸炸

1.單項選擇題（）由細(xì)條加工而成，又稱黃豆丁。

A.中丁
B.小丁
C.大丁
D.拇指丁

2.單項選擇題（）由粗條加工而成，又稱拇指丁，用于熘、炒、炸等。

A.中丁
B.小丁
C.大丁
D.蠅頭丁

3.單項選擇題小丁由（）加工而成，又稱黃豆丁。

A.大條
B.細(xì)條
C.粗條
D.中粗條

4.單項選擇題（）細(xì)約0.1～0.1cm以下，長4～6cm，因細(xì)如麻絲，可穿過針眼，故又稱之為麻線絲。

A.粗絲
B.特細(xì)絲
C.中細(xì)絲
D.銀針絲

5.單項選擇題（）適用于固體性強(qiáng)的原料，主要有姜絲、菜葉絲等。

A.粗絲
B.中細(xì)絲
C.二細(xì)絲
D.特細(xì)絲

6.單項選擇題正宗的干煸牛肉絲主料為瘦牛肉，配料為（）。

A.芹菜
B.香菜
C.蒜苔
D.豌豆苗

7.判斷題質(zhì)地較老的原料掛糊時，糊的濃度應(yīng)稠一些；較嫩的原料，糊的濃度應(yīng)稀一些。

8.單項選擇題干煸牛肉絲的成品特點是：色澤棕紅，口味咸香微辣，質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，干香味濃，（），回味悠長。

A.汁少芡緊
B.明油亮芡
C.清油抱芡
D.無湯無汁

9.單項選擇題制作干貝蘿卜湯禁用的調(diào)味料是（）。

A.鹽
B.醬油
C.料酒
D.味素

10.單項選擇題制作干貝蘿卜湯用的干貝宜采用（）的方法泡發(fā)。

A.蒸發(fā)
B.煮發(fā)
C.冷水發(fā)
D.熱水浸泡