單項選擇題（）一般適用于炒或爆等烹調(diào)技法。
A.發(fā)粉糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.全蛋漿
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1.單項選擇題豬前肘質(zhì)量較后肘質(zhì)量（）。
A.相當(dāng)
B.要好
C.要差
D.一樣
2.單項選擇題下列味型不屬于香辣味型的是（）。
A.蒜泥味
B.咖喱味
C.芥末味
D.家常味
3.單項選擇題制作家常味型菜肴中的豆瓣醬主要起（）并具香辣的作用。
A.定味
B.定色
C.定質(zhì)
D.定量
4.單項選擇題調(diào)制蛋黃糊，蛋黃與淀粉的比例以（）為宜。
A.2：1
B.3：1
C.4：1
D.1：1
5.單項選擇題使用面粉調(diào)制蛋黃糊，蛋黃與面粉的比例以（）為宜。
A.3：1
B.2：3
C.5：1
D.1：1
6.單項選擇題制作醬牛肉的原料需用鹽腌漬，一般冬季需腌制（）天為宜。
A.8
B.7
C.3
D.6
7.單項選擇題制作肉類家常味型菜肴，多用（）做主要調(diào)味料。
A.豆瓣醬
B.甜面醬
C.番茄醬
D.黃豆醬
8.單項選擇題荔枝形花刀是在原料表面直剞深約3/4的十字交叉刀紋，刀距為（），切成邊長為3.5cm的菱形塊。
A.3.5mm
B.5mm
C.2.5mm
D.6mm
9.單項選擇題菜肴原料同形組配是指配料的形與（）的形應(yīng)相同。
A.主料
B.雞肉
C.牛肉
D.羊肉
10.單項選擇題荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深約（）的十字交叉刀紋，然后再切菱形塊。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
最新試題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題