單項(xiàng)選擇題羊脊背肉包括里脊肉和（），屬一級(jí)羊肉。
A.頸肉
B.胸脯
C.肋條肉
D.外脊肉
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1.單項(xiàng)選擇題醬料漿一般不加或加極少量的（）。
A.鹽
B.淀粉
C.料酒
D.味素
2.單項(xiàng)選擇題牛仔蓋肉位于（）根部，后腱子肉上面，與黃瓜肉相連。
A.胸部
B.牛尾
C.腹部
D.牛脊背
3.單項(xiàng)選擇題葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深約原料的3/4，刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.推刀剞
D.直刀切
4.單項(xiàng)選擇題醬爆雞丁成品特點(diǎn)是：色澤醬紅、質(zhì)地鮮嫩、鮮咸微甜、（）濃郁。
A.醬香
B.蔥香
C.椒香
D.醋香
5.單項(xiàng)選擇題白煮法運(yùn)用火候的特點(diǎn)是原料（）即可。
A.斷生
B.酥爛
C.熟透
D.滑嫩
6.單項(xiàng)選擇題爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，可分為（）和湯（水）爆兩種。
A.油爆
B.鹽爆
C.醬爆
D.蔥爆
7.單項(xiàng)選擇題荔枝味型的主要特色是（）。
A.重酸甜、輕咸
B.甜酸出頭、咸收口
C.甜酸為主、咸味為輔
D.酸甜為主、回口微咸
9.判斷題牡丹花刀適用于剞內(nèi)臟性的原料。
最新試題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類(lèi)菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題