判斷題面團過硬加水過程為：先將面團擂開，抹上水進行擂壓，再折疊擂壓，反復(fù)兩三次再進行揉。

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3.多項選擇題普通面粉主要由下列哪些成分組成（）

A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.少量纖維素
D.無機鹽

4.多項選擇題揉的過程主要包括（）

A.單手揉
B.雙手揉
C.揣
D.摔

5.多項選擇題抄拌法適用于下列哪些面團（）

A.水調(diào)面團
B.膨松面團
C.油酥面團
D.雜糧粉團

8.單項選擇題下列哪項不是煮制時要注意的事項（）

A.水要充足，保證制品在鍋中可以漂浮，受熱均勻，不粘連
B.要注意挪動制品或搖動鍋，以便制品受熱均勻
C.煮制過程中要適度攪動制品，以免粘鍋或制品粘連。
D.火力大小適度，煮制過程中保持水面沸而不騰，火力過大容易沖爛制品。

9.單項選擇題下列哪項不是煎制時要注意的事項（）

A.火力要合適
B.注意挪動制品或搖動鍋
C.要適度攪動制品，以免粘鍋或制品粘連
D.便制品受熱均勻

10.單項選擇題下列哪項不是蒸制時要注意的事項（）

A.水量要充足，一般要求淹沒底籠1/3-1/2
B.蒸制過程中要適度攪動制品，以免粘鍋或制品粘連
C.火力大小合適
D.蒸制時間應(yīng)根據(jù)不同品種的大小、性質(zhì)進行嚴格掌握，要在水開之后放上制品開始計時。