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問答題食品中的礦物質(zhì)往往對于食品品質(zhì)有著重要的影響。請舉２例說明，鈣離子可能對食品產(chǎn)生什么樣的功能作用？

1.問答題如果在面粉中添加少量蛋白酶，焙烤面包后，其色澤和香氣可能會有什么變化？請作出預(yù)測并探討原因。

2.問答題某女士聽說芒果里面有很多胡蘿卜素，有益于預(yù)防維生素A 缺乏。她很高興地說：在水果里面，我最喜歡吃芒果了，以后每天多吃就好了。這種吃法是否有利于她補(bǔ)充胡蘿卜素？請從胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)來說明原因。

3.問答題某女士買了一斤桑椹，她一洗，水就被染成了紫色，為什么？為了消毒，她在洗桑椹的水里面加了一勺白醋，發(fā)現(xiàn)顏色發(fā)生了變化，從藍(lán)紫色變成了紫紅色。請從食品色素角度分析其原因。

4.問答題美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物是什么？在什么溫度、pH 值和水分活度下容易發(fā)生？

5.問答題如果你制作一種蘋果干小食品，希望它顏色較淺，可以采取什么措施？

6.判斷題酯交換反應(yīng)可以用來生產(chǎn)具有良好起酥性的油脂。

7.判斷題脂質(zhì)自由基可能引起食品中蛋白質(zhì)、脂溶性維生素等的損失。

8.判斷題脂肪的可塑性可以用固體脂肪指數(shù)來衡量。

9.判斷題在天然食品當(dāng)中，淀粉總是以淀粉粒形式存在的。

10.判斷題在酸甜食品當(dāng)中，不怕酸度太高，只要增加糖分，就能讓味道變得好吃。