填空題在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水和性質(zhì)是蛋白質(zhì)同（）的性質(zhì)，剪切稀釋則是指在（）條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。

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5.單項選擇題紅燒肉中香氣形成的途徑是（）

A.生物合成
B.酶直接作用
C.加熱分解
D.酶間接作用

6.單項選擇題綠葉蔬菜在（）條件下最有利于保綠。

A.加堿
B.加熱
C.加酸
D.加酸、加熱

7.單項選擇題蛋白質(zhì)的水化作用對食品生產(chǎn)很重要，以下措施中（）不具有促進(jìn)蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的作用。

A.添加1%的氯化鈉
B.將溫度從10℃調(diào)節(jié)至30℃
C.添加30%的硫酸銨
D.將pH調(diào)節(jié)至遠(yuǎn)離等電點

8.單項選擇題下列不是必需氨基酸的是（）

A.絲氨酸
B.賴氨酸
C.色氨酸
D.亮氨酸

9.單項選擇題不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型通常用順式、反式來表示。天然不飽和脂肪酸多為（）構(gòu)型。

A.無一定規(guī)律
B.全順式
C.全反式
D.絕大多數(shù)為反式

10.單項選擇題脂肪水解能引起（）

A.酸價增高
B.過氧化值降低
C.碘值增高
D.酸價降低