單項(xiàng)選擇題煨的成菜特點(diǎn)是(),軟糯酥爛,味鮮醇厚,湯寬而濃。
A.形狀完整
B.原汁原味
C.刀工精細(xì)
D.造型美觀
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1.單項(xiàng)選擇題蜜汁制作流程:原料選擇加工→()→熬糖液收汁至濃稠或熬糖液裝盤上籠蒸→淋入收濃的糖液→成菜。
A.水煮
B.蜜制裝盤
C.蒸制
D.油炸
2.單項(xiàng)選擇題筵席菜肴上席具體的上菜程序因地而宜,例如:南方先上(),后上涼菜、熱菜等。
A.開胃湯
B.素菜
C.主食
D.水果
3.單項(xiàng)選擇題()成熟的最佳溫度是85攝氏度。
A.嫩質(zhì)茸膠
B.湯糊茸膠
C.硬質(zhì)茸膠
D.軟質(zhì)茸膠
4.單項(xiàng)選擇題花色冷拼椰島風(fēng)光的拼擺中,假山屬于()部分。
A.觀賞
B.食用
C.輔助
D.點(diǎn)綴
5.單項(xiàng)選擇題塌法是水油兩種烹飪方法的混合形成技法,可以說塌法也是()的一種延伸。
A.蒸制加工
B.煎制加工
C.燜制加工
D.燒制加工
6.單項(xiàng)選擇題堿的強(qiáng)度與堿的濃度()。
A.成反比
B.成正比
C.無關(guān)
D.有關(guān)
7.單項(xiàng)選擇題質(zhì)量差的火腿一般要用熱堿水進(jìn)行洗滌,再用清水沖洗,()。
A.去除臭味
B.去除油脂
C.去除堿味
D.去除異味
8.單項(xiàng)選擇題掛霜的菜肴要求口感()。
A.滑嫩
B.有韌性
C.有嚼勁
D.酥脆
9.單項(xiàng)選擇題花色冷拼彩蝶迎賓的制作中,比較適合拼擺蝴蝶翅膀的坯子是()。
A.長(zhǎng)方形
B.圓形
C.柳葉形
D.滴水形
10.單項(xiàng)選擇題生熏白魚在熏制前,魚要用鹽、酒、醬油、蔥、姜腌制,但不能進(jìn)行()。
A.調(diào)味
B.上漿
C.掛糊
D.預(yù)熟處理
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制凍時(shí),為了增加凍品的彈性,可以加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯時(shí),加入()可以使湯的味道更濃郁。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí),為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中,可()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中,為了使其口感更加豐富,可以加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬肚湯時(shí),豬肚需要()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作龜湯時(shí),龜肉需要()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí),若要使湯有甜味,可加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí),為了減少鴨的腥味,可先將鴨()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過程中,撇去浮沫主要是為了()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí),加入()可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題