單項選擇題廚房禁止（）活物進入。
A.魚類
B.蟹類
C.蝦類
D.家禽類
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1.單項選擇題爆制內(nèi)臟類原料菜肴時，一般應(yīng)將原料（）。
A.切片
B.切丁
C.切條
D.剞花刀
2.單項選擇題爆是指將原料（）（或小的形狀）后，經(jīng)沸水或用熱油鍋（熱勺涼油鍋）瞬間加熱，再放入少許底油鍋（或湯）中，加調(diào)味品，快速烹制成菜的技法。
A.改刀成片
B.刀工成丁
C.改刀成塊
D.剞刀成形
3.單項選擇題爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為：油爆、蔥爆、醬爆、（）、湯爆等。
A.芫爆
B.干爆
C.熗爆
D.生爆
4.單項選擇題調(diào)制紅湯火鍋加入（），可以起到去腥增香的作用。
A.冰糖
B.料酒
C.雞精
D.泡辣椒
5.單項選擇題調(diào)制菌湯時，適量加入雞精可起到（）。
A.去腥作用
B.增香作用
C.調(diào)味作用
D.增鮮作用
6.單項選擇題爆制法是指將原料剞刀成形（或小的形狀），經(jīng)沸水或用（）鍋（熱勺涼油鍋）瞬間加熱，再放入少許底油鍋（或湯）中，加調(diào)味品，快速烹制成菜的技法。
A.熱油
B.涼油
C.溫油
D.大油
7.單項選擇題調(diào)制菌湯突出的口味是（）。
A.鮮香味
B.咸香味
C.酸香味
D.麻辣味
8.單項選擇題炸熘菜肴的口味特點是以咸微酸或（）為主。
A.酸甜
B.純甜
C.香辣
D.香鮮
9.單項選擇題調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起（）的作用。
A.去腥
B.增香
C.解膩
D.調(diào)味
10.單項選擇題炸熘菜肴具有（）內(nèi)嫩、芡汁明亮的特點。
A.外焦
B.外酥
C.外韌
D.外松
最新試題
泡的特點是適用于各種食材，且泡制時間越長，食材越入味。
題型：判斷題
清燉雞孚時，需要先將雞肉切塊并焯水，然后加入各種調(diào)料燉煮。
題型：判斷題
拔絲蘋果時，糖漿的濃度和溫度對最終的口感和色澤沒有影響。
題型：判斷題
拌制工藝一般經(jīng)過選料加工、拌制前處理、選擇拌制方式、裝盤調(diào)味等工序。
題型：判斷題
粘糖的特點是使食材表面包裹一層糖分，增加食材的口感和風味，同時也能防止食材氧化變質(zhì)。
題型：判斷題
滑炒雞線時，加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
題型：判斷題
拔絲蘋果時，只需要將蘋果切塊并炸熟，然后裹上糖漿即可。
題型：判斷題
滑炒雞線的調(diào)配過程中，漿糊的濃度和炒制的火候?qū)﹄u線的口感和外觀具有重要影響。
題型：判斷題
雕刻作品在應(yīng)用中應(yīng)注意保持作品的完整性和美觀度，避免在裝盤或運輸過程中損壞。
題型：判斷題
食品雕刻是指將食材雕刻成各種小型雕塑或藝術(shù)品，供人們觀賞和收藏。
題型：判斷題